为了摸索烘焙赛道的成长潜力，红餐财产研究院结合蒙牛专业乳品推出了《烘焙品类成长演讲2025》。近年来，跟着城市化历程加速取消费者糊口质量认识不竭提拔，烘焙产物因其便利、丰硕、高颜值等特征，逐步成为日常饮食布局中的主要构成。同时，做为一种具备情感价值的餐饮消费选择，烘焙也正在“疗愈消费”海潮中持续遭到关心。多沉消费动因叠加之下，烘焙赛道的热度持续上升，市场规模稳步扩张。近年来，受国际商业不确定性影响，本土乳成品（如芝士、奶油）逐步兴起，鞭策烘焙品牌通过产物当地化实现原料成本优化。同时，品牌的运营模式从大规模扩张转向“不变运营+产物立异”，新品牌积极打制门店模式，保守品牌积极升级。取此同时，健康化、功能化（低糖、高卵白）、地区风味等新品类不竭出现，激发消费者尝新。正在此布景下，烘焙品类（特指烘焙特地店）的热度持续上升，市场规模稳步扩张。近年来，受国际商业不确定性影响，本土乳成品（如芝士、奶油）逐步兴起，鞭策烘焙品牌通过产物当地化实现原料成本优化。同时，品牌的运营模式从大规模扩张转向“不变运营+产物立异”，新品牌积极打制门店模式，保守品牌积极升级。取此同时，健康化、功能化（低糖、高卵白）、地区风味等新品类不竭出现，激发消费者尝新。正在此布景下，烘焙品类（特指烘焙特地店）的热度持续上升，市场规模稳步扩张。据红餐大数据，2024年烘焙（特地店）市场规模同比增加5。2%，达到1，105亿元。跟着消费者对味觉情感疗愈需求的持续增加，烘焙做为疗愈消费的一部门，其市场需求将会持续。红餐财产研究院测算，2025年烘焙市场规模或将达到1，160亿元。正在门店数和区域分布方面，据红餐大数据，截至2025年5月，全国烘焙门店数达到33。8万家。此中，华东区域门店数占比最高，达到35。0%；其次是华南、华中、西南、华北区域，门店数占比均跨越10%。具体到省级行政区来看，广东省的烘焙门店数占比最高，达到11。7%，其取江苏省、、浙江省及四川省构成烘焙门店数TOP5省级行政区。目前，烘焙品类的规模化程度仍有较大的提拔空间。据红餐大数据，截至2025年5月，门店数正在5~30家的烘焙品牌占比达到49。3%；而门店数正在5家以下、31~50家的烘焙品牌占比别离达到19。5%和10。9%。正在品牌合作款式方面，据红餐大数据，2024年全年烘焙品牌开店率和闭店率别离为37。1%、34。2%。较高的开店率和闭店率表白烘焙品类正处于一个动态调整的阶段。一方面，2023年至2025年上半年，克莉丝汀、熊猫不走、勿理堂接踵倒闭，虎头局、墨茉点心局、皇家美孚等多个品牌大量闭店。另一方面，UH祐禾、石头先生的烤炉、one bagel·一个贝果等一批从打精品烘焙的品牌凭仗“产物立异”“质量原料”“视觉美学”成为年轻消费者的新宠。此外，好利来、泸溪河、GANSO 元祖食物、鲍师傅糕点等烘焙品牌的成长则较为不变。跟着烘焙市场所作加剧，品牌差同化成长需求显著加强。取保守烘焙品牌从打产物多样化模式分歧，一些品牌通过聚焦细分的产物类型来开辟市场空间，并通过深耕单品赛道打制品牌壁垒。据红餐财产研究院不完全统计，2013年至2025年5月，烘焙单品特地店呈现“接力式走红”态势，从晚期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可颂，到后续兴起的蛋挞、舒芙蕾、铜锣烧，再到近三年热度迅猛上升的贝果、卷取司康，越来越多的细分产物被挖掘。总体来看，分歧细分单品特地店均出现出多个品牌，但有的烘焙单品特地店因产物力、运营能力、供应链等方面的不脚，已逐步淡出市场。取此同时，一批从打“大而全+高性价比”的“烘焙工场”品牌鄙人沉市场敏捷兴起。以十豆川超等糕工场、大豫人家超等烘焙工场等品牌为代表，它们通过将门店开设正在房钱相对较低但人流量适中的，如社区周边、学校附近等，降低运营成本，并通过优化供应链和出产办理，提高效率，进一步降低成本。跟着一线、新一线、二线城市的消费者趋于，“烘焙工场”品牌的门店正在一线、新一线、二线城市均有分布，如中酥亭超等糕工场、华夏铺子超等工场、糕如意·超等糕工场等。按发卖渠道分，烘焙品类的参取者正在餐饮渠道次要分为连锁烘焙店、烘焙店、私房烘焙、跨界餐饮店；正在零售渠道次要分为商超、电商等。据红餐财产研究院调研，2024年中国烘焙产物出货渠道中，烘焙特地店（包罗连锁烘焙店、烘焙店、私房烘焙）占比为77。0%，此中烘焙店占比42。1%；连锁烘焙店占比33。7%。别的，跨界餐饮店和零售渠道占比别离为10。4%和12。6%。跟着近年“烘焙+”“+烘焙”模式加快渗入，不少茶饮、暖锅品牌跨界结构烘焙赛道。同时，商超、电商等渠道越来越遭到消费者青睐。估计到2030年，烘焙特地店的出货量占比会降至71。0%，同时跨界餐饮店和零售渠道的占比会提拔至14。0%和15。0%。取此同时，烘焙品类市场规模的持续扩大，促使中上逛供应链加快升级迭代，冷冻烘焙、本土原料均获得市场青睐。出格是跟着跨界餐饮门店和零售渠道对烘焙产物的消费需求持续，具备高尺度化、操做便利、产物形态丰硕等劣势的冷冻烘焙近年送来快速成长。据红餐财产研究院测算，全国冷冻烘焙市场连结较快增速，估计2025年市场规模将达到250亿元。这一趋向正倒逼财产链中上逛企业加速冷冻烘焙的结构，加快产物取渠道的双向拓展。此外，原料端成为浩繁企业争相结构的新高地。乳成品企业凭仗本身正在质量节制和供应链上的劣势，加快结构烘焙原料市场，鞭策财产链的协同成长。这一趋向不只满脚了烘焙市场对高质量乳成品原料的需求，也为乳企斥地了新的增加点。好比我国乳成品龙头企业蒙牛，近年来推出了面向烘焙等餐饮赛道的子品牌蒙牛专业乳品，环绕纯牛奶、稀奶油、奶酪、乳粉产物结构烘焙公用原料，并通过供给产物使用处理方案，帮力餐饮品牌提拔出品效率取质量。红餐财产研究院通过沉点抽样查询拜访的体例，持续逃踪了50个烘焙沉点品牌的产物上新环境。2025年1—4月，烘焙样本品牌产物上新数量逐月攀升，全体上看平均每月上新品牌占比达到64%，新品总数达到825款，平均每个品牌的新品数量为6。5款/月。从产物类别来看，蛋糕类新品最多，占烘焙新品总数的43。8%；其次是中式糕点、面包类新品，别离达到25。2%和15。2%。此外，蛋挞、泡芙、饼干、麻薯、小贝、布雷等类型的新品也有必然的占比。从食材使用来看，据红餐大数据，2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，利用乳及乳成品类、生果类食材的新品数量相对较高，占比别离达到57。2%和51。1%。取此同时，为了满脚消费者对于健康饮食的需求，糖及糖果类食材正在新品中的利用频次较客岁同期有所下降，而谷物杂粮类、坚果干果类食材的使用频次则有所提拔，表现出行业对“养分+健康”趋向的积极响应。正在乳成品食材方面，正在2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，利用乳脂类乳成品的新品最多，占含乳烘焙新品总数的76。3%，其次是干酪类和液体乳类，占比别离达到28。6%和25。4%。从具体原料看，黄油、芝士仍为高频利用的根本乳成品。此外，冰激凌（含乳）、奶盖（含乳）、慕斯（含乳）等乳成品加工品也被不竭融入新品立异中，进一步丰硕了产物的口感体验。值得一提的是，不少品牌将无机动物奶油、马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士等高质量乳品做为新品的次要卖点，凸起高质量原料取风味差别，提拔产物附加值取合作力。此中，马斯卡彭奶酪因其醇厚的奶喷鼻和顺滑的质地，近年来越来越多地被使用于我国的烘焙产物。特别是正在强调“新颖、低糖、天然风味”的产物趋向中，马斯卡彭奶酪遭到消费者和专业烘焙师的青睐。以蒙牛专业乳品新推出的马斯卡彭奶酪为例，品牌通过自从研发实现马斯卡彭奶酪的国产化，并积极拓展其多元使用标的目的。正在2025年第27届中国国际烘焙展上，蒙牛专业乳品展现了多款含马斯卡彭奶酪的烘焙新品，涵盖法度甜品、提拉米苏蛋糕、中式糕点、现制饮品四大使用场景，这些新品通过融入马斯卡彭奶酪进一步丰硕了产物的奶喷鼻条理取顺滑口感。除了乳及乳成品食材以外，生果、蔬菜、肉禽蛋及其成品、谷物杂粮等多种食材正在烘焙的新品中同样获得普遍使用。据红餐大数据，2025年1—4月烘焙样本品牌的新品中，生果、蔬菜、谷物杂粮等食材的品种跨越260种。具体来看，草莓、巧克力、蓝莓、芒果等食材呈现正在浩繁新品中，此中，抹茶、黄油、龙井茶、羽衣甘蓝等食材热度上升较快。此外，取客岁同期比拟，2025年1—4月烘焙样本品牌新品中，呈现了樱花、羽衣甘蓝、鸡枞菌、醪糟、茶树菇等食材。当前，消费者的烘焙消费行为呈现三大趋向：一是典范产物照旧从导市场；二是国产烘焙原料的承认度持续上升；三是健康的影响力不竭加强。据红餐财产研究院查询拜访数据显示，面包（79。7%）和蛋糕（63。4%）仍是当前消费者最常采办的烘焙产物类型，中式糕点（45。6%）、饼干（43。3%）、蛋挞（40。7%）等保守典范产物也仍然连结较高热度。取此同时，麻薯、泡芙、小贝等次支流产物的占比也达到了30%以上，表白消费者对于口感新颖、风味多变的小型烘焙单品也较为青睐。正在典范产物热度不减的根本上，品牌通过“微立异”持续推陈出新，近年来接踵降生了多个爆品。如扁可颂通过外不雅立异正在社交上激发热议，中式料理面包连系本土食材打制差同化口感回忆，黄油年糕则正在工艺上“连系”，成为2025年第一季度的现象级爆品。近年来，我国烘焙消费者对于国产原料的接管度正正在稳步上升。按照红餐财产研究院的调研数据，正在全体样本中，56。2%的消费者认为国产原料“正在大大都环境下能够替代”或“已可完全替代”进口原料。此中，35岁以下年轻消费者的承认度相对更高，64。6%持有不异概念，由此可见，消费群体对国产烘焙原料的接管程度较着提拔。此外，仅有10。8%（全体样本）取9。1%（35岁以下）的烘焙消费者认为国产原料“完全无法替代”进口原料。这一人群比例相对较低，反映出“唯进口论”的不雅念正在烘焙消费正在被逐渐打破。正在国产原料承认度上升的趋向下，更切近市场需求的本土烘焙食材逐步满脚消费者对高质量国产替代品的等候，越来越多的本土烘焙原材料持续遭到关心。以蒙牛专业乳品推出的马斯卡彭奶酪为例，其做为国产高端未成熟干酪的代表产物，具有五大焦点劣势，不只正在成分层面契合“洁净标签”趋向，正在使用层面亦能显著提拔烘焙产物的奶喷鼻风味取顺滑口感，兼顾新颖度取不变性，为本土烘焙品牌打制差同化出品供给了靠得住的国产处理方案。据红餐财产研究院查询拜访，口胃是影响烘焙消费者选择烘焙门店的首要要素。若以口胃要素的主要性得分做为基准100，对影响烘焙消费选择门店的要素进行排序，品牌、、价钱和口碑的主要性得分也相对较高，别离为86分、85分、78分及74分。此外，分歧性别消费者的偏好有必然的差同性。男性烘焙消费者对价钱的注沉程度仅次于口胃，但女性对于口碑、和品牌的注沉程度则较着更高。取此同时，正在健康烘焙产物的选择上，虽然全体评分不高（总样本中得分为52分），但查询拜访中，宝妈、职场精英、潮水女性、健身人士这四大群体将其视为最主要的采办要素。这些人群不只对“低糖、低脂、无添加”等洁净标签具备高度性，也呈现出清晰可辨的消费动机和采办行为特征。现实上，正在健康认识持续提拔的消费布景下，对于大大都烘焙消费者而言，虽然健康属性并非其焦点关心点，但若产物利用了优良、天然、具有洁净标签的原料，往往可以或许无效加强消费者对产物的平安感取品牌好感度。正在这一布景下，部门原料企业也正在加快响应市场趋向，推出更切近健康的食材处理方案。以蒙牛专业乳品推出的无机纯牛奶为例，其正在饲料、奶源取加工工艺等环节均严酷遵照无机尺度。该产物不只合适消费者对“少添加、养分保留”的健康预期，也为烘焙品牌打制健康产物、提拔原料可托度供给了无力支持。瞻望将来，鞭策健康烘焙常态化；国产优良原料凭仗质量提拔取本土劣势，正获得年轻消费者的普遍承认；“+烘焙”模式不竭拓展消费鸿沟，全时段增加潜力；取此同时，尺度化的供应链能力将成为品牌提效降本、实现规模化扩张的环节支持。本文为磅礴号做者或机构正在磅礴旧事上传并发布，仅代表该做者或机构概念，不代表磅礴旧事的概念或立场，磅礴旧事仅供给消息发布平台。申请磅礴号请用电脑拜候。